莜面螺螺小肥羊
特点：造型独特，鲜酸微辣。
原料：小肥羊200克，四川酸菜100克，莜面200克，野山椒10克，青红椒圈各5克。
调料：盐3克，味精2克，鸡精5克，清汤400克。
制作：
1、将小肥羊肉刨成薄片。莜面和好，用手搓成“小海螺”的形状，然后上笼旺火蒸10分钟至熟备用。
2、锅放底油，六成热时下野山椒、酸菜爆炒出香，加入调料、清汤烧开后下入小肥羊肉、莜面螺螺烧开后倒入盘中。
3、锅下底油，下青红椒圈小火炒香至熟浇在肥羊肉片上即可。
制作关键：一定要选小肥羊肉，没有腥味。
点评：典型的菜点合一。此菜要求羊肉肥瘦均匀，汤汁浓厚，突出羊肉的鲜美。莜面在制作时可以加点盐以提高劲度和味道。
剁椒黄鱼头
这种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。
自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
制作流程：
黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。
制作关键：
烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。
除了超大黄鱼头，茅台大厦还有另外两款新颖鱼类：鲍鱼斑、七彩斑，其个头均在750克左右，整条入菜分量适宜，成本不高，售卖灵活。
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