荷香猪手
“荷香猪手”是青岛海鼎假日酒店的一道招牌菜。行政总厨陈勇将一只猪手切成四块，用荷叶包裹，然后放入专门调制的一款卤水中卤熟。此菜按块卖，毛利很高。菜品在春夏季节当做凉菜食用，秋冬季节刚将猪手兑入适量卤汤烧热，一年四季、凉食热吃都畅销。
批量制作：
1、15个猪手去毛、一切四，冷水下锅，旺火烧开后换中火煮约2分钟，捞出过凉（去血水和腥味）备用。
2、干荷叶、干稻草入清水浸泡20分钟，泡至舒展。取出荷叶裁成四方形，背面朝上平铺，放上猪手，露出猪手尖，包裹严实并用稻草扎紧备用。
3、卤水烧开，放入猪手，小火卤约2小时关火，让猪手在卤汤里浸泡约1小时，取出放入保鲜盒中备用。
4、此菜上桌后由服务员将稻草剪开，方便客人食用。
味型：酱香味。
制作关键：
1、猪手包好后，荷叶的正面应该朝外，展现在食客面前。干荷叶比较结实，长时间加热不会碎，鲜荷叶质地嫩、易碎，不适用于此菜。2、干荷叶在市场上有售，买回来后要放置在阴凉干燥处存放。如果干荷叶泡水后没有用完，需要擦干水分放入保鲜盒入冰箱冷藏保存，5天之内使用完毕即可。时间若太长，荷叶会变粘、发酸。
自制卤水配方：14斤二汤、7斤水混合，加入1000克蚝油、1500克海鲜酱、1000克柱侯酱、750老抽、25克盐、25克味精、50克白糖先搅拌均匀，旺火烧开即成。这款卤水一次能卤制15斤猪手，卤2次原料后约消耗一半卤水，补料时只添加水不必加高汤，然后再适当调味和调色即可。
注：所有原料必须先搅匀后才能上火，否则原料容易糊锅。
鱼肉丸子
将鲤鱼的两扇肉片下，鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤，鱼肉先用刀背砸松，而后切成小块用细流水去血污，加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子，带火上桌。食客都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤，吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。
制作流程：
1、取750克左右的鲤鱼一条宰杀治净，在保持鱼身完整的情况下将两侧鱼肉片下，鱼骨用清水冲洗干净待用；鱼肉放在砧板上，用刀背捶打几下，然后切成蚕豆大小的粒，纳入盆中，置于流水下冲约5分钟，去掉血色和污物的同时，带走部分腥味。
2、将冲好的鱼肉捞起控干，放在砧板上，加入葱白末100克、姜末50克，用刀刃将鱼肉剁成泥，纳入碗中，加入蛋清1个、清水100克，沿同一方向快速搅打，上劲后放入豌豆淀粉30克搅拌均匀。
3、不锈钢小盆内倒入开水1000克，将剁好的鱼肉依次挤成直径2.5厘米的丸子下入水中，静置约1分钟，使丸子表面凝固。
4、锅下宽水，放入发好的海带丝150克、泡好的粉丝100克，焯至断生后捞入火锅盆垫底。
5、净锅滑透，下猪油300克烧至四成热，放入整条鱼骨两面略煎，然后下入泡椒段15克、蒜子20克、大葱段40克，舀入清水1500克烧开，大火熬约3分钟至汤色浓白。
6、将表皮已经略微凝固的鱼丸连水一同倒入锅中，调入盐15克、味精、鸡精各10克，胡椒粉1克，烧开后撇净浮沫，继续大火煮至丸子浮起，此时鱼丸已经成熟，即可起锅盛入垫有粉丝和海带丝的火锅盆中（为了避免鱼骨破碎，先将其打入盆中），然后点缀番茄片100克，撒葱花少许即可上桌。
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