一、元宝块
说起什么好吃，民间流传着这样的说法：“梭鱼头、鲤鱼腰，猪腚槌子第二刀。”所说的这块猪肉就是指元宝块，是猪后腿肉中最大、最完整的一块肉。而且是一张肌膜包裹下的大块精肉，中间没有其他肌束，也没有筋膜。特别容易切成肉丁，吃起来有嚼劲，越嚼肉香越浓；肉质口感鲜嫩，一点也不油腻，老人吃也不容易塞牙。
二、内里脊条
猪身上只有2块“一号肉”，那就是元宝块与内里脊条，在所有的精肉中，内里脊条是最鲜嫩的一块猪肉。一说起里脊，人们往往会认为是粗壮的通脊肉，这样就大错特错了，这两个部位的肉质从口感上来说，简直大相径庭。内里脊条是猪后腰部连接脊柱与盆部的一条束状肌肉，像极了一根黄瓜，在业界又被称为“黄瓜条”。因为全是纵行的肌束，中间没有杂乱的肌膜，肉质又是最鲜嫩的一块肉，特别适合拿来切肉丁包饺子。
三、精五花肉
对于那种喜欢吃点肥肉的人们，包饺子可以选用精五花肉，就是猪肋部、腹部相交的这块五花肉，又称为中五花肉。上五花肉肥肉多，而且全是那种板膘肉，吃起来太油腻；下五花肉虽然瘦肉较多，但是有太多肌膜与结缔组织，吃起来塞牙，切肉丁时也特别费事。只有中五花肉是那种标准的“三层五花”分明，几乎没有多少肥肉，肉质又鲜又嫩，吃起来口感好、不发柴，越嚼越香。
四、梅肩肉
一说起梅肩肉，人们可能相对陌生，如果说起菲力牛排人们就会恍然大悟。不错，梅肩肉就是猪前腿肉中最鲜嫩的那块肉，位于猪的肩胛上方，因为精肉中有少量肥肉，故称为“梅肩肉”。这块肉最大的特点是肉质鲜嫩，吃起来特别香，但是一点也不油腻，还不塞牙。
包饺子选肉，可不是随便选，懂行的常用4块肉，肉有嚼劲鲜嫩不柴。除了这4个部位，还要注意猪肉里面的猪腱子肉、通脊肉、前腿肉这3个部位，不是因为肌腱筋膜多，吃起来塞牙，不容易煮烂；就是因为肉质太绵软，没有嚼劲，吃起来没有猪肉特有的香味；这3个部位都不适合用来切肉丁、包饺子。
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