酥羊肉制作方法

　　酥羊肉

　　此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。

　　制作：

　　1、羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

　　2、豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将另外半边覆盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保存。

　　走菜：

　　1、锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。

　　风吹鸡珍品三菌钵

　　此菜将三种珍菌与风吹鸡搭配，用鸡肉加高汤炖煮成风吹鸡汤，再炖制菌类增添鲜味，成菜汤清味鲜，滋味醇厚。

　　初加工：

　　1、风吹鸡250克用温水洗净，剁2厘米大小的块，焯熟。

　　2、珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗净，用流动水冲半小时，滤干水。

　　熟处理：

　　1、锅烧热下菜子油10克烧至六成热，再下熟猪油10克烧至七成热，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入风吹鸡炒干水分，下干黄椒6克炒出辣味，加高汤1千克大火烧开，待汤炖成奶黄色时，倒去渣。

　　2、锅下三种菌小火干炒，待菌味炒出，下熟猪油10克稍炒，倒入风吹鸡汤，加盐8克、鲜一辈4克调味，小火再炖2分钟，倒入钵子内，加葱段4克、白胡椒粉2克，带火上桌即可。