麻辣口味鸡腿锅制作方法

　　麻辣口味鸡腿锅

　　批量预制：

　　1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

　　2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。

　　走菜流程（2人份小锅）：

　　取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。

　　走菜

　　注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

　　炸烹素三宝

　　此菜从炸烹里脊改良而来，将原料换成三种素食——小土豆、紫土豆、芋头，成菜咸鲜酸香中透着软糯，十分好吃。

　　批量预制：

　　小土豆、紫土豆、芋头分别洗净，上笼旺火蒸熟，取出后剥掉外皮，一切为二备用。

　　制作流程：

　　1、取小土豆、紫土豆、芋头各150克，拍匀干淀粉，入七成热油慢火炸至金黄色、外皮发脆时捞出控油。

　　2、米醋10克、美极鲜、XO酱各8克、辣鲜露、香油各5克、鸡汁3克、蚝油2克加入干葱丝、香葱丝、青、红椒丝各6克调成碗汁。

　　3、锅留底油烧热，加入三种主料，烹入碗汁，快速颠翻均匀即可出锅。