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葱爆羊肉除了“爆炒”,还有其它秘诀?

来源:常山信息港 发表时间:2021-11-26 15:23

我们都知道羊肉是膻味很重的食材,但是“葱爆羊肉”这道菜只需要大葱、蒜片作配料,就能炒出一道不腥不臊、鲜嫩适口、香气扑鼻的羊肉,其奥秘在于“爆炒”之外,还有没有其它的秘诀呢?我们先看看“葱爆羊肉”的制作过程,再讲解其秘诀在哪里吧。

大葱爆羊肉

食材:

羊后腿肉500克。

配料:

大葱2根(切滚刀块,或者斜刀厚片)、蒜子1只(切片)。

调料:

生抽、蚝油、白糖、料酒、香醋(或者陈醋)

(制作流程)

1.羊肉切片入底味

炒羊肉不同于炖羊肉,所以选择羊肉部位也不同,炒制要选肉多的部位,也就是羊的后腿肉,也叫“磨裆肉”,这块肉有肥有瘦,但是肉质细腻,很适合爆炒。

因为是“爆炒”羊肉就要事先腌好底味,便可在爆炒的时候一气可成,以免羊肉在锅里的时间长而老韧。

将羊肉切成薄片之后,放入少许生抽、少许盐、胡椒粉抓拌匀,以保证羊肉有个底味。

2.先炒羊肉,再炒大葱

因为家庭的火力没法跟酒楼的比,这个“爆炒”的效果就很体现出来,为了避免羊肉片的口感变老,应该先将羊肉在锅里划熟后倒出。

然后再洗干净锅,烧热下少许油,下入蒜片、大葱大火爆炒,大葱将至5成熟时,下入事先炒熟的羊肉片,再烹入料酒、少许生抽、少许蚝油,继续大火翻炒,出锅前在锅边淋入少许香醋大火翻炒出锅。

融合着葱香味的羊肉片,出锅就香气四溢,忍不住多吃几碗米饭,这道菜的成功不在于大葱,真正的秘诀在于酒、醋,特别是最后加的醋,可谓是点睛之笔。

烹饪讲解

“葱爆羊肉”里面加入酒、醋是整个菜的灵魂,因为酒、醋可以使羊肉增香。

这是因为羊肉在加热后,脂肪酸和甘油的链键开始松散,这个时候再加入酒、醋,可使醋酸和乙醇化合成具有芳香气味的酯类,随后又与酒精一起挥发,香气四溢。

大火烹饪、酒、醋配合,使羊肉片炒出来不腥不膻,鲜嫩可口,香气扑鼻。

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