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十种港式粤菜的制作方式讲解

来源:常山信息港 发表时间:2021-01-21 17:35

  一、叉烧金银蛋

  原料:广式叉烧肉150g、草鸡蛋4只、松花蛋2只、香菜15g。

  调料:精盐2g、鸡精2g、香葱10g、胡椒粉02g、水淀粉15g、麻油10g、精制生油35g。

  制作:1将叉烧肉、松花蛋切成2cm×1cm×02cm小片,葱切花。香菜洗净,用冷开水消毒后切段。2鸡蛋打散,加盐、鸡精、胡椒粉、葱花、水淀粉和麻油,搅打均匀,再放入叉烧肉和松花蛋拌匀。3锅内底油烧热,将叉烧蛋糊倒入,翻炒均匀(蛋不能炒得太老,以免失去鲜香滑嫩之感)。出锅装盆,成菜上撒香菜段,用黄瓜切成的兰花和红樱桃围边点缀。

  特点:色形艳丽,咸鲜香,滑嫩爽口,别具风味。

  二、金钱澳带荔芋

  原料:去皮荔芋300g、鲜澳带12只、澄面50g。

  调料:精盐3g、鸡精3g、绍酒15g、精制豆油750g(实耗75g)。

  制作:1荔芋切成块状,上笼蒸酥取出,冷却后用刀面研磨成细泥状,加精盐2g、鸡精2g与澄面掺和揉合,搓成荔芋面团。将荔芋面团均等分切为12个小面团待用。2锅内放水烧沸后放入鲜澳带,加绍酒、盐1g、鸡精1g,将带子烫至七成熟时捞出,用洁布吸干。3取荔芋小面团捏成形,中间嵌入一粒带子,做成厚圆饼呈金钱状共12个。4锅内放油烧至七成热时下荔芋饼炸至色泽金黄起锅装盆。盆中央放胡萝卜花和消过毒的荷兰芹,盆周围用切成半圆的柠檬片围边点缀。跟柠檬汁、水汁上席蘸食。

  特点:色泽金黄,形似金钱,外香酥,里鲜嫩。

  三、玉盅藏珍

  原料:小冬瓜半只、虾仁50g、鲜贝50g、墨鱼片50g、银鳕鱼肉50g、水发冬菇2只、熟冬笋25g、胡萝卜25g、鸡蛋清半只。

  调料:精盐2g、鸡精3g、鲜汤25g、美极鲜酱油10g、胡椒粉01g、麻油15g、水淀粉10g、干淀粉5g、葱姜10g、精制生油500g(实耗35g)。

  制作:1将冬瓜上部去除外皮,在去皮的地方切成齿轮状,构成花边,挖去瓜瓤;冬瓜底部切平成盅状,上笼蒸约20分钟取出。2冬笋、香菇、胡萝卜切成片状,葱切段、姜切片。3银鳕鱼切丁;墨鱼切片,漂洗干净;虾仁和鲜贝也漂洗干净,用洁布吸干。4银鳕鱼、墨鱼、虾仁、鲜贝中加精盐1g、鸡精1g、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。5对汁:小碗内放精盐1g、鸡精1g、美极鲜酱油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉和麻油拌和成味汁芡。6锅内放油烧至五成热,下虾仁、鲜贝、鱼丁、墨鱼片滑油,冬笋、胡萝卜和香菇也随即滑油后捞出沥油。7锅内留余油,将葱姜爆香,放入原料,淋上味汁芡翻炒均匀后起锅盛入蒸熟的冬瓜盅内,用鲜橙片和红樱桃围边点缀。

  特点:造型美观,盅内菜鲜润醇厚。

  四、水晶纸包虾

  原料:河虾仁100g、熟火腿末25g、鸡蛋清5只、威化纸12张。

  调料:精盐15g、鸡精2g、胡椒粉01g、三花淡奶15g、水淀粉10g、干淀粉3g、精制生油750g(实耗75g)。

  制作:1虾仁洗净用洁布吸干,加盐05g、鸡精05g、鸡蛋清少许和干淀粉拌和上浆。2鸡蛋清里放盐1g、鸡精15g、胡椒粉、三花淡奶和水淀粉搅打均匀。3锅内放油,烧至四成热,下虾仁滑熟后捞出沥净油。4锅内留余油,将蛋清倒入,翻炒至蛋清凝结似玉盛出。5将威化纸摊开,均等放入蛋白、虾仁、火腿末,卷包成春卷状,用蛋清封口后入七成热油锅中炸至乳黄色捞出装盆,用心里美萝卜花和荷兰芹围边点缀。

  特点:色泽乳黄,外香脆,里鲜嫩,可菜可点。

  五、蟹黄恋燕窝

  原料:膏蟹黄75g、水发燕窝50g、河蟹1只(约150g)、鸡蛋清4只、菜心200g。

  调料:精盐4g、鸡精4g、上汤100g、水淀粉10g、精制生油50g。

  制作:1鸡蛋清中放盐1只、鸡精1g,加适当沸水搅拌均匀。2螃蟹入沸水中煮熟取出。3取调羹12只,每只调羹中放蛋清,中间均等放些燕窝,上笼蒸3分钟凝固成熟,用小刀将调羹中的蛋白燕窝取出,排列盆中呈扇形。4锅内放适量清水烧沸后加盐2g、鸡精2g、精制生油25g,将菜心烫焯成熟后捞出排列在扇形下作围边。5锅内放油,下蟹黄煸后放上汤、盐和鸡精,勾芡后亮明油,将蟹黄浇淋在蛋白燕窝上。扇形上面放蒸熟的螃蟹作造型点缀。

  特点:蟹黄脂膏丰腴,燕窝醇厚滋补。

  六、沙律凤尾明虾球

  原料:小明虾24只(约

  500g)、鸡蛋清半只。

  调料:精盐1g、鸡精2g、葱姜汁3g、干淀粉适量,沙律酱100g、精制豆油750g(实耗

  75g)。

  制作:1明虾剥去头壳留尾(成凤尾虾),从背部剖开,去除沙肠洗净,用洁布吸干,加盐、鸡精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉10g拌和。2锅内放清水烧沸后,下明虾烫焯成虾球状,捞出沥干,冷却后拍上干淀粉。3锅内放油烧至七成热,下虾球炸至乳黄色捞出沥净油。4将沙律酱放入锅内用小火加热,倒入炸好的凤尾虾球,轻轻翻炒,使沙律酱均匀裹住虾球起锅装盆,用黄瓜片、胡萝卜花和西兰花点缀围边。

  特点:酸甜鲜嫩,具有沙律风味。

  七、粟米石斑鱼

  原料:石斑鱼1条(约

  750g)、听装甜玉米150g、鸡蛋2只、香菜末5g。

  调料:精盐2g、鸡精3g、绍酒15g、胡椒粉05g、白糖5g、鲜汤100g、干淀粉适量、水淀粉15g、精制酱油750g(实耗75g)。

  制作:1石斑鱼初加工后剔骨去皮取肉,切成骨牌块,加盐1g、鸡精1g、绍酒、胡椒粉、干淀粉15g拌匀。2鸡蛋打散,将一半蛋液倒入鱼碗中拌匀,逐块鱼块拍上干淀粉。3锅内放油烧至七成热,下鱼块炸成金黄色捞出沥油。4取净锅,放鲜汤烧沸后下粟米糊,加盐和鸡精、白糖,再沸后勾芡,淋上另一半蛋液,亮明油,将烧制成的栗米浇头淋在石斑鱼块上,再撒些香菜末,用香菇片围边点缀。

  特点:鱼块外香脆,里鲜嫩,粟米粘糯香甜,营养丰富。

  八、七彩蛇丝

  原料:活乌梢蛇1条(约750g)、青椒25g、熟冬笋25g、水发冬菇25g、胡萝卜25g、西芹梗25g、嫩姜25g、鸡蛋清半只。

  调料:精盐2g、小苏打2g、鸡精2g、胡椒粉1g、鲜汤50g、白糖1g、葱段10g、水淀粉15g、干淀粉10g、精制生油750g(实耗75g)、绍酒15g。

  制作:1活蛇宰杀去头和皮,去骨剔肉,将蛇肉切成丝,加盐1g、绍酒15g、小苏打2g、白糖和胡椒粉,边搅拌边加清水约50g,再放鸡蛋清和干淀粉拌匀后入冰箱冷藏室涨发2小时。2青椒、冬笋、冬菇、胡萝卜、西芹梗切成丝,姜也切丝。3锅内放油烧至五成热,下蛇丝滑散,其他各丝也随即滑油后倒出沥净油。4锅内留余油,下葱段爆香后,加鲜油、盐和鸡精,勾芡后下七丝翻炒均匀,亮明油起锅装盆,用柠檬片和红绿樱桃围边点缀。

  特点:蛇丝性凉,鲜溜清爽,色彩艳丽。

  九、香煎琵琶翅

  原料:半成品散翅25g、鸡蛋3只。

  调料:精盐2g、鸡精2g、胡椒粉01g、白糖1g、老抽3g、蚝油5g、上汤适量、水淀粉25g、麻油5g、精制花生油100g、香葱5g。

  制作:1鱼翅用温开水泡发、洗净,用上汤煨透,捞出沥干,葱切细末。2鸡蛋打散,加入鱼翅、葱花、胡椒粉、鸡精1g、水淀粉10g和麻油搅拌均匀。3将鱼翅蛋液分别注入12只调羹中,上笼用旺火蒸3分钟左右取出,用小刀将蒸熟的鱼翅鸡蛋从调羹中分离出来,放入盆中。4锅内放油烧热,将鱼翅蛋液煎至两面金黄色取出,整齐装盆。锅内油倒去。5锅内放上汤,加盐1g、鸡精1g、蚝油、老抽,勾芡后打入明油,将卤汁浇淋在鱼翅蛋液上,用柠檬片放在盆周围,中间用胡萝卜花和荷兰芹围边点缀。

  特点:形似琵琶,油香鲜润,鱼翅味美,营养丰富。

  十、燕窝蟹肉烩冬茸

  原料:冬瓜250g、水发燕窝25g、河蟹肉50g。

  调料:精盐4g、精鸡5g、绍酒15g、胡椒粉1g、白糖2g、姜片5g、上汤750g、水淀粉75g、麻油15g。

  制作:1冬瓜去皮和瓤切成小块,入食品粉碎机绞成细茸。2锅内放清水,烧开后将蟹肉和燕窝烫焯后倒出沥干。3锅内放上汤,放入冬瓜菜和姜片,待瓜肉成熟时去除姜片,放盐、鸡精、白糖、胡椒粉,放一半蟹肉和燕窝,再沸后勾米汤芡,淋麻油出锅盛入玻璃烩盆中,上面再撒另一半蟹肉和燕窝。

  特点:色泽素雅,清爽鲜醇,有滋补功效。

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