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吓人!隔夜菜里这么多细菌,还能不能吃了?

来源:常山信息港 发表时间:2020-10-27 09:30

由于疫情的影响,很多平时不下厨的朋友都练就了「一身好厨艺」。

吓人!隔夜菜里这么多细菌,还能不能吃了?

 

然而却经常一不小心菜做多了,有人担心放久了会有亚硝酸盐和细菌,吃了有害,想倒掉;还有人又觉得,剩菜还再吃个两三顿,一股脑倒掉是糟蹋粮食。

隔夜菜存在哪些健康风险?
哪些菜不能隔夜吃?
隔夜菜,怎么吃更健康?

这些问题,今天我们就说个明白!

隔夜菜,有什么健康风险?

要说到隔夜菜的风险,大家最关心的就是「微生物污染」和「亚硝酸盐超标」问题。

吓人!隔夜菜里这么多细菌,还能不能吃了?

 

此前,宁波市食品检验检测研究院(以下简称宁波食检院)选取了 30 道家常菜展开实验。

这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

吓人!隔夜菜里这么多细菌,还能不能吃了?

 

实验结果显示,亚硝酸盐含量虽然变化不大,但是微生物却增殖了不少。

例如:

25℃常温条件下放置 6 小时后:


芹菜炒香干的菌落指数从刚出锅的小于100上升到了6.1万,凉拌黄瓜从71万增加到了190万,凉拌海蜇从54万增加到320万。
25℃常温条件下放置 12 小时后:


凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿。
25℃常温条件下放置 24 小时后:


30道菜过了24小时后,除了红烧肉菌落总数在万级,其他的菜菌落总数都在百万、千万,乃至亿级。

简单说:凉拌菜因未经过热加工处理,本身微生物较多,更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖。

剩菜中的亚硝酸盐又是咋来的?

亚硝酸盐可以氧化血液中的血红蛋白,使血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。

(1)菜里的亚硝酸盐是哪儿来的?

过多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。

烹制后的蔬菜如果长时间放置,微生物就会大量繁殖,把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

另外,由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐,在腌渍过程中,硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。

通常情况下,家庭腌制酸菜的亚硝酸盐含量会在第 6 天达到最高,随后逐渐下降,20 天后基本彻底分解。

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(2)肉里的亚硝酸盐是哪儿来的?

其实,亚硝酸盐是一种普遍使用的食品添加剂。它可与肉中的肌红素结合成亚硝肌红素,维持良好外观,且还原性强,有一定的防腐作用。

- 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定:腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg。
- 《食品添加剂使用标准》规定,允许其在相关肉制品加工过程中限量使用,其最大残留量为 30~70 mg/kg。

30道菜24小时内亚硝酸盐含量变化如何?宁波食检院的实验结果显示如下:

吓人!隔夜菜里这么多细菌,还能不能吃了?

 

简单说:4℃条件下菜品储存24小时,亚硝酸含量基本不变;但在25℃条件下,肉类的亚硝酸盐含量变化不大,可12小时就有叶菜的亚硝酸盐超标。

这么一看,隔夜菜确实有健康风险。

那么,剩菜到底还能不能继续食用呢?

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